Стань частью

RESTO-PROFI
онлайн журнал о ресторанном бизнесе



Выпуск №01

Новости

Ограничения в Подмосковье

В Подмосковье, согласно постановлению губернатора Андрея Воробьева, с 31 декабря 2020 по 10 января 2021 года включительно, посещать рестораны и кафе, а также останавливаться в гостиницах с 28 декабря 2020 по 15 января 2021 года включительно, смогут лишь те, кто предоставит отрицательный тест на COVID-19, либо тест на антитела.

В документе также указывает срок действия этих тестов:

«с 31 декабря 2020 года по 10 января 2021 года (включительно) организации, оказывающие услуги общественного питания, услуги проведения зрелищно-развлекательных мероприятий, вправе допускать в здания, строения, сооружения (помещения в них), в которых оказываются указанные услуги, только при наличии отрицательного результата лабораторных обследований в отношении новой коронавирусной инфекции (COVID-19) методом полимеразной цепной реакции (ПЦР), полученного не ранее чем за 3 (три) календарных дня до дня оказания услуги, либо методом иммуноферментного анализа (ИФА), полученного не ранее чем за 5 (пять) календарных дней до дня оказания услуги.»

Акция в Петербурге
– Накорми бездомного пиццей

В Петербурге стартовала совместная акция сетей ресторанов «Pizza Hut» и благотворительной организации «Ночлежка».

Людям, не имеющим определенного места жительства, весь декабрь будет предлагаться бесплатная пицца и ночь в теплом помещении.

Поддержать благотворительную акцию просто, - для этого вам всего лишь нужно зайти на сайт PizzaHut, добавить в корзину пиццу, выбрать в списке ресторанов пункт «Благотворительная организация» (улица Боровая 112Б) и оплатить заказ.

«Весь декабрь трижды в неделю наши друзья из PizzaHut будут передавать пиццу специально для людей, которые приходят на ночлег в Пункт обогрева на Кушелевке. А еще, как и весной-летом этого года, ребята готовы принимать заказы специально для Ночлежки. Это значит, что вы можете, не выходя из дома, накормить людей, которые приходят к нам за помощью. Для этого нужно зайти на сайт PizzaHut, выбрать любую пиццу на любую сумму, перейти в корзину, открыть вкладку «список ресторанов», выбрать в нем «Благотворительная организация» (это мы!) и оплатить покупку. Вы можете сделать заказ в любое время, а курьеры привезут пиццу к открытию палатки, чтобы люди получили горячий ужин.

Спасибо, друзья, что снова и снова приходите на помощь и даёте другим возможность помогать, не выходя из дома. Вы крутые, PizzaHut»

Российская пицца теперь в Мюнхене

В немецком городе Мюнхен отрылась точка сети пиццерии «Додо Пицца», изначально основанная в российском городе Сыктывкар.

Германия стала четырнадцатой страной, в которой Dodo Pizza открыла свои пиццерии.

Помимо Германии, сеть управляет заведениями в Британии и Нигерии.

«Только что начала работу первая Dodo Pizza в Германии в городе Мюнхен. Наша 14-я страна! И 661 пиццерия», — написал в своем аккаунте на Facebook основатель бренда Федор Овчинников.

Cofix вошла в пятерку крупнейших кофеен по России.

В числе крупнейших кофеен и кафе-кондитерских России Cofix заняла 5-место в стране по посещаемости, а также 3-е место в городе Москва и Московской области. Cofix поднялась на целых две позиции по посещаемости и по уровню лояльности на 4 позиции по сравнению с прошлым годом.

Несмотря на пандемию COVID-19, кофейня продолжала открывать новые точки. запустила свою услугу доставки и предзаказа, освоила новый формат, запустив свой первый фудтрак, а также, по мере снижения карантинных мер, подключилась к агрегатору Delivery Club. Весной 2020 года кофе в зёрнах от Cofix появился в ассортименте онлайн-магазинов Wildberries, «Беру» и Ozon.

«Пандемия притормозила, но не смогла остановить развитие Cofix, – отмечает Блажей Бернард Райсс, генеральный директор и управляющий партнёр ООО «Урбан Кофикс Раша». – В период карантина сеть продолжала открывать новые точки в России. На фоне экономического кризиса покупательская способность снизилась, но для нашего формата кофеен с демократичными ценами это возможность расширить целевую аудиторию – мы думаем, что многие переходят к нам из более дорогих сетей».

Cofix организовала закупку средств самозащиты для оснащения кофеен, тем самым способствуя большему спросу покупателей. Компания предоставила партнёрам скидки на роялти и маркетинговые платежи и оказывает партнёрам юридическую поддержку по получению субсидий от государства.

Статьи

Новогодние праздники в маске? Рождество в эпоху карантина

Пандемия всеми “любимого” коронавируса уже поспособствовала тому, что закрыли бары и рестораны, ограничили проведение концертов, ярмарок и вечеринок. Но получится ли у злополучного вируса украсть праздничное настроение и новогоднюю атмосферу? Конечно же… нет. Несмотря на то, что в этом году праздники пройдут в новом формате – не очень шумно, ведь в маске кричать не удобно, а социальная дистанция не позволяет обниматься, некоторые страны пока не объявляют о закрытии новогодних ярмарок и гуляний в целом.

Первой в списке стран, которые этой зимой будут радовать местных жителей и туристов, стала Австрия. Ежегодная ярмарка в Вене на Ратушной площади (Rathausplatz) состоится, но, понятное дело, с некоторыми ограничениями. Помимо регулярной дезинфекции рук и социальной дистанции, будут действовать правила регулирующие движение посетителей, никаких мероприятий в закрытых помещениях и были отменены все детские программы. Так же, чтобы избежать столпотворений, количество торговых палаток будет гораздо меньше, а за одним столом должно находиться не больше 4-х человек. Хотелось бы подчеркнуть, что ярмарка в Вене является одной из самый старых и красочных в Европе - торговля в канун зимних праздников велась здесь еще в 1772 году, поэтому ради такого зрелища точно стоит запастись парой упаковок масок.

Помимо Австрии, насладиться глинтвейном и рождественскими пряниками так же можно и в Германии. В маленьком городке Унтербрунн, который под Мюнхеном, нашли способ как весело провести время даже в карантинных условиях. Все очень просто: вы приезжаете на автомобиле и не выходите из них. Одноразовое меню при въезде на ярмарку выдает Санта, оплата проводится на кассе, после чего можно проехать к стойке с угощениями, при этом все время оставаясь в машине, как того и требуют карантинные меры.

Гостям предлагают различные угощения: от жареных каштанов до блинов, а так же глинтвейн на любой вкус. Организатором ярмарки стал владелец одного из местных ресторанов, заведения которого закрыто в связи с запретом на работу общественных мест. По отзывам посетителей можно понять, что это прекрасная альтернатива и атмосфера рождества совсем не отличается от “нормального” времени.

Не обойдет стороной этот декабрь и одна из самых знаменитых новогодних локаций-Лапландия. Знаменитая резиденция Санта- Клауса так же будет встречать гостей, однако есть определенные условия: туристы из ЕС и стран Шенгенской зоны должны иметь отрицательный тест на COVID-19 сделанный не позднее, чем за 72 часа перед вылетом. К тому же, проблемой будет добраться до местности- авиасообщения с Финляндией пока сведено к минимуму.

Что касается ближней Европы, то, например, ярмарка у дворца Тюильри в Париже отменена, как и старейший европейский базар в Страсбурге, хоть власти до самого последнего момента надеялись, что рождественские мероприятия состоятся, но во Франции объявили карантин. Знаменитая нюрнбергская ярмарка, самая старая в Германии, так же не будет работать в этом году-впервые за 73 года. Не откроются рынки и в других городах: Кельне, Франкфурте и Берлине, однако маленькие локальные палатки все таки будут радовать пряниками и теплыми напитками. В Британии большинство рождественских базаров отменено, в том числе и большая ярмарка в Гайд-парке, но власти компенсировали это тем, как украшен город:

практически на каждом углу можно встретить наряженные елки, а количество мерцающих огоньков просто ошеломляет!

То есть, с полной уверенностью можно сказать, что ситуация не такая уж и критичная, как кажется на первый взгляд. Безусловно, этот год был сложным и во многом очень непонятным, но все же в некоторых уголках нашей планеты мы сможем насладиться ароматами рождественской выпечки, горячего пунша и жареного в сахаре миндаля. А это уже маленькая победа над вирусом!

Автор текста и фото - Екатерина Хвостова

Как робот доставляет еду?!

Предположим, есть такой официант, который способен обслуживать от 4 до 8 столов одновременно, никогда не устает, никогда не жалуется, не уходит в отставку, никогда не требует зарплату, работает 24 часа каждый день? Хотели бы Вы его нанять прямо сейчас, если его присутствие сделает Ваш ресторан более привлекательным, технологичным и интеллектуальным, а еда – более чистой и безопасной?

Откуда они

На фоне дефицита кадров в сфере общепита и чтобы удовлетворить разнообразные сценарии доставки и спрос на повышение обслуживания, была создана китайская технологичная компания Pudu Robotics, занимающаяся исследованием, разработкой, производством и продажей сервисных роботов.

Компания Pudu Robotics была основана в 2016 году, штаб-квартира находится в Шэньчжэне, столице мировых инноваций в области оборудования. Точки обслуживания компании по всей стране и расширяются по всему миру. Pudu Robotics использует передовые технологии для преодоления самых сложных ресторанных сценариев в среде доставки, а также дополнительно расширяет применение сервисных роботов в больницах, гостиницах, офисных зданиях, интернет-кафе и караоке. Продукция продается в более чем 300 городов в более чем 30 странах, например, Китай, Южная Корея, США, Австрия, Япония, Дубай и многие другие. На данный момент действуют сотни точек обслуживания с более 5000 партнеров по всему миру. К настоящему времени Pudu Robotics подала заявку на более 300 основных патентов. С июля по август 2020 года Pudu Robotics последовательно получила финансирование в размере более 15 млн долл. серии B, эксклюзивно инвестированное компанией Meituan, а также 15 млн долл. в рамках финансирования серии B+ под руководством международной венчурной инвестиции Sequoia Capital. На сегодняшний день она стала глобальным эталонным предприятием в области коммерческих сервисных роботов.

Как они выглядят?

На данный момент самыми популярными коммерческими сервисными роботами компании Pudu Robotics являются практичный робот доставки еды PuduBot, интерактивный робот- официант Bellabot и легкий в уходе робот для возврата посуды Holabot. Среди них робот- доставщик PuduBot получил в 2017 году немецкую премию RedDot за лучший дизайн, которая известная как премия Оскар в индустрии дизайна. Помимо этого, с целью борьбы с эпидемией Pudu Robotics специально разработала и выпустила Puductor - робот дезинфекции для ресторанов, больниц и отелей, без необходимости участия человека. Компания Pudu Robotics сосредоточится на повышении эффективности и улучшении жизни людей своей передовой технологией.

Автор текста и фото - Hilary Lee

Как выживают рестораны в пандемию

Говоря о новых мерах ограничений, принятых в пандемию, и возможностях выживания для ресторанов общественного питания, нужно понимать, что общепит общепиту рознь. Какие-то меры подойдут фаст-фуду, и совсем другие нужны для ресторанов «высокой кухни».

Все мы знаем, как во время первой волны ресторанный бизнес практически спасла доставка. Если на тот момент на рынке было всего два игрока, которые диктовали условия и цены (Delivery Club и Яндекс), то за лето 2020 года появилось достаточное количество компаний, которые так или иначе готовы предложить свои услуги в организации доставки. Для небольших ресторанов намного выгоднее будет заключить договор с подобной организацией, предоставляющей курьеров и умеющей настраивать логистические процессы, чем работать в большом маркет-плейсе, где во- первых ресторану легко затеряться среди конкурентов (напомню, на сегодняшний день в DC подписано более 20000 ресторанов), во-вторых комиссия за доставку каждого заказа «съедает» значительную часть выручки. Сейчас анонсировал скорый выход на рынок доставки с ресторанов агрегатор «Около», что может существенно изменить комиссию лидеров рынка в сторону снижения, однако пока на это надеяться все-таки рано.

Можно пойти и другим путем, - организовывать доставку своими силами. Главные плюсы в таком подходе, - возможность контролировать своих же курьеров, и взаимодействовать со своими клиентами, получая от них быструю и качественную обратную связь. Главные минусы, - единовременные затраты на организацию, которые не всем ресторанам могут оказаться по карману. Например, разработка самого простого приложения и сайта обойдется около 100000р, а закупка автомобилей или самокатов около 300000р и 30000р. соответственно. Не забудьте еще про расходы на рекламу, чем больше у вас конкурентов в вашем сегменте, - тем больше придется вложиться.

Вторым по распространению методом «спасения», к которому обратились многие рестораны, стало открытие dark kitchen. «Темные кухни» позволяют начать работать в новом районе или городе, не неся существенных затрат на аренду помещений на «первой линии», и экономя на ФОТ, ведь в dark kitchen достаточно вывода одного-двух поваров на смену, без официантов, менеджера зала, барменов. Такие кухни работают исключительно либо на доставку, либо на выдачу заказа с собой.

Рассчитывая, сколько курьеров вам потребуется нанять для организации собственной доставки с вашего ресторана либо с dark kitchen, исходите из того, что один курьер может за час доставить

около 4-5 заказов, если брать радиус доставки в пределах 30 минут пешком.

Многих пугает необходимость выстраивать с нуля логистику, рассчитывать потенциал района, очерчивать границы района доставки. Я уже давно использую сервис Геоинтеллект, который полностью покрывает все эти потребности. Даже совершенно неопытный пользователь сможет в течении нескольких минут отрисовать карту своего района доставки, с учетом пробок если мы говорим про доставку на автомобилях, и с учетом всех пешеходных переходов для пеших курьеров. Также сервис предлагает возможность расчета экономического потенциала района, исходя из количества жителей либо сотрудников бизнес-центров. Таким образом, ваш расчет экономики займет не более получаса.

Как я уже говорила в самом начале, разным форматам ресторанов подойдут разные способы выхода из ситуации с ограничениями.

Если стандартный формат доставки хорошо подходит фаст-фуду и ресторанам среднего ценового сегмента, то ресторанам премиум-класса, или специализирующимся на каком-то определенном блюде типа стейков (которые в принципе не подходят для доставки), нужно искать другие пути решения.

Одним из вариантов решений может стать доставка подготовленных продуктов для самостоятельного приготовления блюда дома. Клиенту остается только в соответствии с инструкциями, либо с видео-мастер-классом от шеф-повара, приготовить блюдо самому. Это не так удобно, как доставка уже готового блюда, но это даст возможность не закрывать свое заведение, и не потерять своих клиентов.

Другой вариант – временно переквалифицировать свой ресторан в другой формат, и начать готовить блюда, более приспособленные к доставке, например временно убрать из меню стейки и ввести вместо них бургеры.

Одним из аналогов посещения ресторанов, во время первой волны, стало проведение «ужинов по zoom» в компании медийных личностей, - актеров, певцов. Ваш ресторан может договориться о совместном проекте с кем-то из звезд российской эстрады, и регулярно проводить такие мероприятия для ваших гостей. Одним из вариантов может стать покупка билета на такой «ужин», в стоимость которого будет входить не только часовое общение в онлайн-формате, но и определенный набор продуктов, который вы все вместе будетe готовить, каждый на своей кухне.

«Медийной личностью» на время может стать и шеф-повар вашего ресторана, который будет в режиме онлайн проводить мастер-классы для ваших клиентов, чтобы они имели возможность приготовить свое любимое блюдо под его четким руководством.

В среднем ценовом сегменте больше всего сейчас страдает так называемый «национальный» общепит, меню которого было замкнуто в рамках какой-либо одной страны, например корейская или китайская кухня. Посетители в первую очередь выбирают рестораны, которые могут предложить разнообразие блюд, поэтому я бы рекомендовала вводить в меню новинки, даже если они будут выбиваться из общей концепции такого заведения, и делать упор на блюда, которые пользуются спросом.

Самый простой способ выяснить, какие блюда чаще всего заказывают в том или ином районе или городе, - воспользоваться открытой информацией, например, данными Wordstat. И уже исходя из полученных данных, вводить в меню новые блюда, не забывая информировать о новинках своих клиентов, на странице сайта ресторана и в инстаграмме.

В целом, говоря о мерах, которые принимаются сейчас, пока все же речь не идет о полной остановке оффлайн-работы заведений общепита. Поэтому можно и нужно делать упор на соблюдение требований, которые помогут бизнесу как можно дольше продержаться на плаву. Уже большинство посетителей, к счастью, перестали воспринимать в штыки необходимость надеть маску при входе в помещение и измерить температуру. Временное требование прекратить работу заведений в ночное время вряд ли приведет к снижению роста заболеваний, но нужно помнить о том, что не все заведения изначально работали всю ночь, поэтому тут сложно говорить о том что эта мера сильно изменит бизнес-модель. Нужно осознать, что мы сейчас живем совершенно в непривычных для нас условиях, и для того чтобы ваш бизнес выжил, придется изобретать непривычные методы, которые возможно ранее не пришли бы вам в голову.

Автор текста - Черногаева Ольга; фото взяты с pexels.com

Ресторанный бизнес в эпоху кризиса

2020 год – очень непростое время для ресторанной сферы: ограничения по количеству посетителей, постоянные изменения в структуре заведений, уменьшение времени работы, посещения по QR-кодам и неизвестно, какие ещё изменения ожидаются в будущем. Естественно, все изменения происходят для обеспечения дополнительной безопасности населения в период повышенной активности вирусных заболеваний. Поэтому, для каждого ресторатора стоит непростая задача – соответствовать всем принятым нормам для дальнейшего функционирования заведения. Однако, не каждый ресторатор может себе это позволить.

Каждое новое ограничение или изменение в работе заведения несёт денежные расходы или, вовсе, потерю дохода. Так, например, работа всех баров, ресторанов, клубов и кафе по новому указу ограничена по времени до 23:00. О чем это говорит? Владельцам клубов и баров придётся закрывать заведение в 23:00. Но в этом нет никакого смысла, ведь это ночные заведения и спрос на них именно в ночное время. Если они не будут работать ночью, то какой смысл в их ункционировании, они просто теряют доход. То же касается и ресторанов, время работы которых раньше не ограничивалось по времени.

Сложнее всего этот период переживают владельцы ночных заведений. У них есть несколько вариантов оптимизации работы:

1) Подстроиться под новый режим работы Кризис не будет длиться вечно. Работа в ограниченном временном режиме позволит показать людям, что, даже несмотря на кризис, они продолжают радовать своих посетителей и дарить им приятное времяпровождение. Это один из способов поднятияавторитетности заведения.

2) Дождаться снятия ограничений Самый простой и экономный способ – временное закрытие заведения. Позволитсэкономить средства для дальнейшего функционирования после снятия ограничений, однако, есть и свои минусы у данного способа: потеря надежных сотрудников, вероятность полного закрытия, не дожидаясь снятия ограничений, из-за отсутствия средств и возможность снижения популярности заведения.

3) Сокращение расходов Есть то, чего не избежать во время кризиса – сокращение расходов. Сюда входит: сокращение персонала, уменьшение расходов на сырье, заработную плату, аренду и обслуживание. Это поможет удержать на плаву бизнес и сохранить необходимый доход.

4) Изменение структуры заведения Был ночным клубом? Стань баром-рестораном. Сама атмосфера внутри не меняется, по-прежнему музыка, танцы и алкоголь, однако добавляется новое меню и программа. Изменения в меню дарятпосетителям возможность посещать заведение не только для танцев, но и заглянуть на обед, полдник или ужин, тем самым увеличит посещаемость. Также, стоит поработать и над рекламой, преподнести заведение с новой стороны, незнакомой посетителям ранее.

Ресторанам и кафе в плане изменений намного проще: им не нужно менять формат заведения для дальнейшей работы. Однако, и оставлять все как было раньше тоже не получится. Какие же способы оптимизации помогут кафе и ресторанам оставаться на плаву?

1) Подстроиться под необходимые требования Также, как и ночным заведениям, ресторанам необходимо изменить время работы, понаблюдав, в какое время их посещают больше. Помимо времени, изменились и правила посещения заведения, например, столики должны находиться на безопасном друг от друга расстоянии, по возможности, они должны быть оборудованы защитными экранами и тд. Соблюдая все необходимые требования, ваш ресторан продолжит функционировать так, будто никаких изменений и не было.

2) Сокращение расходов Экономия средств является важнейшей составляющей дальнейшего функционирования заведения. Это может касаться сокращения персонала или изменения в их заработной плате, экономия на аренде (многие в период кризиса боятся говорить с арендодателем об уменьшении оплаты, хотя они также заинтересованы в сохранении долгосрочных отношений), поиск поставщика с низкими ценами на сырье и так далее. Уменьшив сумму затрат, есть вероятность сохранить уровень доходов.

3) Организация дополнительных услуг Если ваше заведение работало только на принятие гостей в помещении, то пора задуматься о такой дополнительной услуге как доставка. Все большую популярность обретает данное направление и на это есть причины:

• Это безопасно. Доставка подразумевает общение лишь с сотрудником доставки, но даже здесь есть новый способ избежания любого контакта – это бесконтактная доставка по предоплате.

• Это экономит время. Среднее время доставки от 30 до 60 минут. Можно заказать блюда на целый день и не тратить время на покупку ингредиентов и приготовление еды.

• Это поднимает цену блюд. Существуют различные способы образования цен на доставку, однако, самым оптимальным является повышение цен блюд на 20-30%. Во многих ресторанах доставка от определенной суммы заказа бесплатная, однако курьер за бесплатно работать не будет, повышая цену блюд на доставку вы оплачиваете труд курьера и ещё остаётесь в плюсе.

• Это входит в привычку. Сделав заказ один раз и понимая все плюсы сервиса, хочется заказывать снова и снова, завлекая друзей и знакомых к тому же действию. Все это только на пользу заведению. Обеспечив нужный поток клиентов, можно перейти к расширению территории доставки и открытию новых точек.

Придерживаясь простых советов, можно не только сохранить свой бизнес в период кризиса, но и поднять его в глазах потребителей как заведение, которое, несмотря ни на что, будет функционировать.

Автор текста - Малышева Светлана; фото взяты с pexels.com

Анатомия Фуд-Кортов

Еще несколько лет назад посетители, которые приходили в торговые центры, были приятно удивлены тем, что могут остановиться на чашку кофе или быстрый ланч. Сегодня же, фуд-корты - это неотъемлемая часть любого торгового комплекса. Дело в том, что гастрономия в торговых центрах - это своего рода маркетинговый ход, который, так или иначе, заставляет посетителей находиться в торговом комплексе максимально долго. Кроме того, фуд-корты реализуют функцию поэтапного «магнита», который притягивает потоки клиентов в нужные зоны ТЦ.

Следую этой логике, чаще всего фуд-корты размещают на последних этажах, при чем как можно дальше от эскалаторов и лифтов в наименее удобных для торговли местах. Не сложно догадаться, что делается это для того, чтобы по пути к ресторану посетитель заглянул в достаточное количество магазинов. К тому же, плюсов у ресторанов на фуд-корте несколько: во-первых, для мелких сетей это отличная реклама и продвижение бренда; во-вторых - открытие точки в ТЦ требует меньших инвестиций, а так же это великолепная возможность быстрой отработки меню и технологий производства благодаря постоянному потоку клиентов. К слову, концепция некоторых торговых комплексов и вовсе не должна предусматривать организацию ресторанного дворика. Наличие фуд-корта прежде всего зависит от формата ТЦ. Если речь идет о торговом комплексе, рассчитанном на посетителей с высоким уровнем дохода, в котором размещены бутики торговых марок класса luxury, то организация фуд-корта будет абсолютно бессмысленной затеей. В данном случае целесообразнее разместить отдельностоящие рестораны с концепцией, соответствующей формату подобного ТЦ.

Что касается кухни, то современный общепит в торговых комплексах больше не выглядит как столовые- забота о посетителях и их комфорт превыше всего. Если раньше смысл фуд-кортов был в том, чтобы посетитель быстро перекусил и двинулся дальше, то сейчас его пытаются удержать подольше в приятных условиях. Фактически, фуд-корты сегодня - это недорогой ресторан в open space, где большое внимание уделяется дизайну и оформлению.

Впрочем, если зона фуд-корта неудачно расположена, плохо вентилирована и выглядит не совсем привлекательно, а среди арендаторов — неизвестные бренды, он может пустовать даже в успешном концептуальном торговом центре. Так что здесь есть смысл упомянуть о том, что в интересах торгового центра приглашать грамотных пул-арендаторов. Как правило, наиболее сильные игроки среди общепита-это международные сети и бренды, такие как: KFC, BurgerKing, McDonald’s, AsianWOK,Subway, а также кофейни, такие как Starbucks, Costa итд.

Это говорит о том, что сегодня очень важно показать посетителю разнообразие кухонь и блюд. В классический перечень зачастую входит пицца, бургеры, суши, кебабы и различные салаты, хотя сейчас можно наблюдать «бум» азиатской кухни- за сравнительно небольшую цену клиент получает внушительно большую порцию. Но, несмотря на все веяния моды, наиболее успешными остаются точки, предлагающие бургеры — даже три разных «бургерных» оператора смогут соседствовать в рамках одного фуд- корта. К слову, с точки зрения как девелопера, так и потребителя всегда лучше иметь по два оператора одной и той же концепции, ведь, конкурируя за спрос, они будут поддерживать качество еды и сервиса на высоком уровне.

Как уже упоминалось выше, обычно фуд-корт располагается в тех зонах ТЦ, которые наименее привлекательны для обычных торговых арендаторов. Некоторые девелоперы расценивают соседство с фуд-кортом как минус, но определенные категории, напротив, вполне могут извлечь для себя пользу от такой особенности местоположения. Например, магазины одежды особенно не любят размещаться около фуд-кортов, поскольку зачастую вещи впитывают запахи. Самыми оптимальными соседями являются магазины игрушек, спортивные товары, книги, подарки и аксессуары-такое расположение арендаторов рассчитано на эмоциональные покупки( после еды ребенок просит родителей зайти в магазин игрушек).

В завершении можно сказать, что фуд-корты-это очень важная составляющая торгового комплекса и бизнеса в целом. Эксперты, занимающиеся коммерческой недвижимостью, считают, что фуд-корты привлекают в ТЦ от 20% до 40% посетителей, то есть 5-10 тысяч человек в день. То есть, если вы новичок, то открытие ресторана или фаст-фуда в тц будем самым лучшим решением, главное-помнить о вкусных блюдах и приятной атмосфере.

Автор текста - Екатерина Хвостова; фото взяты с pexels.com и pixabay.com

Слоу фуд, fast casual и фудпейринг

Как много таит в себе, казалось бы, такое простое и привычное слово «еда». Но мир еды может буквально поразить множеством разнообразных терминов и парадигм. Чтобы разобраться в них, следует ознакомиться с теми концепциями питания, которые обретают сегодня особую популярность.

Slow Food – наиболее простая из концепций. Понять ее основы можно даже если ранее никогда не доводилось слышать о таком термине. Слоу фуд представляет собой противоположность всем знакомому фастфуду. Также Slow Food – это международная организация, противостоящая системе быстрого питания.

Как общественное движение Слоу Фуд начинает свою историю в Италии в конце 1980х- годов. Основателем является Карло Петрини, организовавший акцию протеста против открытия первого ресторана сети McDonald’s в итальянской столице. Протестующие вышли на улицы, держа в руках тарелки с пастой – традиционным национальным обедом, и скандируя о своем желании есть слоу фуд, а не фаст фуд. Такой манифест и положил начало движению «медленной еды».

Ключевая цель этой организации – не допустить искоренения локальных традиций питания и добиться того, чтобы был обеспечен повсеместный доступ к качественным и вкусным продуктам. Политика сетей быстрого питания заключается в унификации блюд и сведении времени, требуемого для приема пищи, к самому минимуму. Помимо поддержки культуры питания, Slow Food оказывает поддержку фермерских хозяйств, призывая отказаться от применения пестицидов.

Согласно данным, которые приводит организация, на территории РФ есть более 70 продуктов питания, находящихся на грани исчезновения. Такие продукты когда-то признавались национальными, а сегодня непопулярны, и рискуют оказаться забытыми и вовсе исчезнуть. Этот список включает в себя муку из черемухи, колбаски из оленины и множество других.

Сохранение традиционных продуктов и их популяризация не только позволят поддерживать этническую идентичность регионов, но и может благоприятным образом повлиять на рост туризма. Таким образом движение slaw food заботится не только о вкусовых рецепторах, но и способствует повышению прибыли.

Но если и пытаться отыскать компромисс с идеями фастфуда, то следует обратить внимание на fast casual.

Точки питания, работающие в таком формате, представляют собой усредненный вариант между фастфудом в его привычном понимании и рестораном. Конечно, скорость обслуживания здесь несколько ниже, чем в фастфуде, но пища непременно будет свежей и разнообразной.

В целом сегмент fast casual делится на три направления:

1) Кулинарии;

2) Бургерные премиум класса;

3) Food hall – то есть небольшие рестораны, располагающиеся на территории торговых площадей, и предлагающие широкое меню по доступным ценам.

И завершает ряд концепций такое направление как фудпейринг. Впервые этот термин был использован относительно недавно, в прошлом десятилетии. Первоначально он использовался в области науки, переходя в кулинарию.

В 2007г. был разработан сайт, предлагающий определить наиболее успешные вариации для сочетания продуктов. Таким образом можно было узнать, с чем будет сочетаться тот или иной продукт по текстуре, вкусовым качествам или какой напиток предпочесть к выбранному блюду. Именно такой процесс и обозначался термином фудпейринг.

Сегодня же слово служит для обозначения сочетаний продуктов в широком смысле. Основная задача фудпейринга – обнаружить сочетание компонентов блюд, идеально дополняющих друг друга.

Автор текста - Черногаева Ольга; фото взяты с pexels.com

Зимнее меню в ресторанах Москвы

Зима – это прекрасная пора для прогулок, развлечений с друзьями, а также свиданий, ведь это одновременно радостное и вместе с тем очень романтичное время года. Однако даже в самый приятный зимний день, после долгого нахождения на улице, каждый человек мечтает о горячем чае и вкусном перекусе. Лучшим вариантом для этого станет ресторан или кафе. Просторные теплые залы, большой ассортимент горячих блюд и напитков - все это дает нам возможность идеально завершить любую встречу.

Какие же блюда вы предпочли бы в такой день? Может быть, не отказались бы от чашечки ароматного глинтвейна? Или порции только что приготовленного супа? Что бы вы не ответили, наверняка в голове у вас уже проносятся воспоминания о домашней пище, ведь зимой нам всем так не хватает домашнего тепла и уюта. Жареный картофель, котлеты, которые так часто готовила вам в детстве бабушка, свежеиспеченный хлеб. Какие еще блюда ассоциируются с детством? Булочки с корицей, какао… Эхх, а ведь в ресторанах чаще всего есть эти и многие другие блюда, которые вы любите или, наоборот, никогда не пробовали. Например, даже самый знакомый нам в нашей жизни кофе может предлагаться в стольких вариантах, которые вы скорее всего еще не успели оценить: зеленый (сырой) или жареный, в зернах или молотый, а еще его вкус и качество зависят от региона, из которого он привезен (например, в кооперативе «Черный» не только закупают разные сорта кофе со всего света, но и занимаются его обжаркой). А сколько есть видов супов: менее наваристые бульоны – одна категория супов, совсем уваренные (коричневые) бульоны – другая; с курицей и с картофелем, лапшечные или с солениями, с грибами и многие другие. В центре Москвы, на центральном рынке на Маросейке, притаилось заведение «Уху Ели», в котором вы сможете попробовать множество видов рыбных супов. Спорим, они смогут вас удивить.

Зимой люди склонны потреблять больше калорий, ведь нам приходится тратить их на выработку тепла, поэтому и блюд в ресторане с высокой калорийностью становится больше. Многие люди предпочитают мясо легким салатикам. И это правильно, злоупотреблять диетами зимой не стоит. При недостаточном весе организму не хватает подкожной жировой ткани для поддержания тепла. Это чревато частыми переохлаждениями и мёрзлявостью даже при не сильно низких температурах. А ведь приятнее же наслаждаться зимним снегопадом и новогодними огоньками на улице, а не дрожать, как осиновый лист, желая лишь попасть в отапливаемое здание. Так что отдавать предпочтение более калорийным блюдам

в холодное время года – залог здоровья и удовольствия от жизни. В ресторане Владимира Перельмана «I like Grill» в Хамовниках вам удастся не только попробовать одни из самых лучших стейков в Москве, но и забыть о метели за окном…

Ну и последнее, что обретает огромную популярность в России зимой – это мандарины. Эти заряжающие энергией яркие фрукты, которые ассоциируются у всех с Новым Годом и праздничным настроением. На мой взгляд, в каждом ресторане для хорошего настроения посетителей обязательно должна стоять ваза с мандаринами для всех желающих!

Автор текста - Наталья Сапожникова; фото взяты с pexels.com

Ресторанный старт-ап

Ресторанный бизнес, как и сфера услуг в целом, очень сложное направление. О нем часто говорят как о бизнесе «на кончиках пальцев», где важна каждая мелочь. В условиях современного бизнеса стартап-менеджмент является одним из ведущих направлений в любой деятельности и ресторанное дело не исключение. На этом рынке нередко закрываются даже яркие проекты опытных рестораторов. Поэтому, каждый предприниматель задумывается, какие сложности могут возникнуть при реализации проекта и как их решить. Мы составили ТОП-5 самых распространенных ситуаций, когда ресторатору необходима помощь.

1) Самостоятельное ведение бизнеса Многие рестораторы рассчитывают на свои силы, определенные знания и опыт, пытаясь сэкономить денежные средства. Самостоятельные расчеты и реализация проекта в целом могут поставить в ступор даже опытного бизнесмена. Но почему? Все дело в постоянных изменениях данной сферы. Что было вчера актуально – сегодня уже не подходит. Текущие изменения помогают оценивать менеджеры по ведению проектов. Они помогут вам не совершить ошибок и правильно скоординировать все процессы. Данные специалисты стоят немало, однако полностью окупают свою работу. Что лучше, построить бизнес с нуля самому и ошибиться, потратив кучу сил и денег или доверить ведение бизнеса специалисту и наслаждаться результатом? Думаю, выбор очевиден!

2) Отсутствие необходимых лицензий и разрешений Каково это, быть готовым реализовать свой проект, когда деньги уже вложены и не получить разрешения? Не думаю, что кто-то из рестораторов хотел бы ощутить это чувство. Без нужных документов открытие не состоится, начнётся потеря времени и вложенных средств. Как быть? Необходимо заранее изучить список всех необходимых документов и требования для их получения. Если все-таки чувствуете, что самостоятельно можете не справиться, всегда на помощь может прийти специалист данной сферы. Он поможет не только получить все разрешения, но и заранее оценит все возможности и исправит недочеты. Будьте внимательны на данном этапе реализации!

3) Хаотичная реализация бизнес-плана У вас имеется готовый план проекта и вы готовы его реализовать. Помещение было найдено заранее и собеседования уже прошли, чтобы не тратить время для поиска в самом конце, однако, вы начинаете понимать, что что-то не сходится. Место размещения ресторана не подходит для выбранной целевой аудитории. Как так произошло? Реализация подготовки к открытию должна происходить по разработанному алгоритму и поэтапно, без скачков с нижнего пункта к высшему. Все это для того, чтобы не столкнуться с различного рода нестыковками, как описано выше. Реализовывая каждый этап по очереди, вы гарантируете себе работу без ошибок и избежите провала!

4) Неверная целевая аудитория и расположение заведения Ваши друзья очень любят пиццу и часто посещают данный вид заведений. Согласно разработанной концепции вы решаете открыть именно пиццерию, которая будет иметь для них удобное месторасположение. Раз заведение пользуется популярностью, вы устанавливаете высокий ценовой сегмент, так быстрее окупится и раз дорого, значит еда вкусная и наверняка готовится по секретным рецептам. Но после открытия вас ждало разочарование – конкуренты по-прежнему купаются в деньгах, а у вас нет клиентов. Что пошло не так? Ошибочно полагать, что раз друзья посещают пиццерию, то ваше заведение будет также популярно. Близкое расположение с конкурентами должно говорить об

уникальности вашего продукта и подходить по всем критериям выбранной вами аудитории. Несоответствие концепции и целевой аудитории приносит одни убытки и закрытие заведения, либо реорганизацию. Для правильного определения целевой аудитории и выбора помещения необходимо провести как минимум несколько маркетинговых исследований, например, анализ конкурентоспособности и анализ рынка, для определения свободных ниш и оценки рыночных тенденций. Если вы не компетентны в проведении анализов, следует воспользоваться услугами маркетолога. Они выявят ваших прямых конкурентов, найдут их сильные и слабые стороны. В зависимости от концепции помогут правильно сформировать целевую аудиторию и подобрать идеальное месторасположение вашей пиццерии. Не стоит бояться обратиться к специалисту в своём деле, если от этого зависит ваш доход!

5) Родственники и друзья в бизнесе Вы решаете открыть своё заведение и приглашаете на работу близких людей. Так будет легче вести бизнес, когда на вас работают свои же люди. Как бы не так! Проходит время и вы начинаете замечать опоздания, задержки, отсутствие на рабочем месте. Обойдём стороной ситуации с денежными махинациями и возьмём другой вариант, снизилась работоспособность в коллективе, потому что в управлении работают сотрудники по блату, которые, по мнению персонала, не достойны иметь высокие должности. Кому верить? Это правило знают абсолютно все предприниматели – нельзя иметь бизнес вместе с друзьями или родственниками! Но разве кого-то это останавливало? Есть люди, которые способны учиться только на собственных ошибках. Существует множество ситуаций, когда ведение бизнеса совместно с близкими людьми приносило вместо желаемых успехов, лишь одни разочарования. Некоторые даже не догадываются, что это может быть главной причиной всех проблем. Что делать? В первую очередь дать понять, что открытие бизнеса очень важно для вас и также важно сохранить тёплые отношения с дорогими людьми.Объяснить, что вы готовы принять любую помощь, но не как от основного сотрудника. Правильно подобрав слова, близкие люди поймут ваш выбор. Стройте свой стартап согласно алгоритму и рекомендациям специалистов, импровизация здесь не поможет. И помните, все зависит только от вас. Не совершайте чужих ошибок!

Автор текста - Светлана Малышева; фото взяты с pexels.com

Интервью

О новых реалиях, роботах и доставке: как Андрей Грязнов держится на плаву во время карантина?

Практически каждый москвич хотя бы раз наслаждался скворчащими колбасками в «Пражечке»; окунался в атмосферу Средиземноморья в «Порто Мальтезе» или же потягивал пенное пиво в «Черноваре». Казалось бы, такие разные, на первый взгляд, места, но объединяет их одно - Андрей Грязнов. В прошлом - бармен простого московского ресторана, сегодня - предприниматель и ведущий ресторатор Москвы. Мы пообщались с Андреем на тему злополучного коронавируса и того, как он повлиял на развитие ресторанного бизнеса, а так же о планах на грядущий год .

- Чем отличается Ваша работа во время пандемии от обычного времени?

Во-первых, мы отказались от работы в ночное время, рестораны функционируют в ограниченном формате-до 23:00. Во-вторых, из-за того, что количество гостей упало на 50% целесообразным решением стало сократить меню для меньшего списания продуктов. То есть, работаем в усеченном объёме с минимальным количеством гостей.

- С какими трудностями пришлось столкнуться в это «странное» время и как это повлияло на бизнес?

Основной, и, пожалуй, самой «грустной» сложностью стало то, что некоторые проекты не переживут коронавирус. Дело в том, что после введения новых ограничений обороты упали больше, чем на 70% , а это говорит о том, что все ресторанные проекты ушли в минус. Мы привыкли, что декабрь-это один из самых плодотворных месяцев благодаря корпоративам и большому потоку гостей, финансов всегда хватало на покрытие затрат в январе. Но из-за тех самых ограничений, режима работы и долгов за предыдущие периоды стало ясно, часть ресторанов просто не откроется в январе. Так же, мы столкнулись со сложностью в виде того, что все свободные финансы были вложены на открытие нового ресторана, который из-за введения карантина проработал всего неделю- с 22 по 28 марта. Так как свободных финансов не осталось, мы вынуждены были искать деньги на закрытие долгов по арендам и зарплатам, а сегодня это практически нереально...

- Сложно ли приспосабливаться к таким новым реалиям ведения бизнеса?

Да, и, если честно, делать это совсем не хочется. К слову, доставка, например, не приносит того дохода, которого хотелось бы - это всего 10% от оборота. Пожалуй, самое сложное-это договориться со всеми: с персоналом, арендодателями, поставщиками и т.д. Кто-то шёл нам на уступки и входил в положение, а кто-то нет. По классике, самые надежные и проверенные люди остались с нами, за что мы очень благодарны, но даже этим людям нужно из чего-то платить деньги. Если проект не зарабатывает, то собственник вынужден где-то искать деньги, чтоб выплачивать зарплаты, а в нынешнее время это ещё сложнее.

- То есть, доставка - это не спасение?

Я считаю, что нет. Все начали вводить доставки в свои заведения, так как в данный момент это вынужденная мера предосторожности, которая приносит небольшой доход. Самый удачный пример- рестораны в бизнес-центрах. Сейчас из-за того, что большинство работает удалённо, рестораны, как и сами офисы, пустуют. Если люди обедают в общественных заведениях, то уже ближе к дому. То есть, ресторану в бизнес-центре уже априори не с кем работать, так как все выбирают то, что ближе к месту жительства. К тому же, доставка - это другой бизнес, а я - ресторатор и привык создавать проекты ради атмосферы.

- Исходя из ответа можно понять, что для Вас ресторанная культура прежде всего предполагает общение, а уже потом еду?

Для меня ресторан - это прежде всего общение между людьми, обоюдная коммуникация. Мы делали виртуальный бар в ZOOM-е и устраиваем онлайн- ужины, но это все не то, нет живого общения. Поэтому, мне и неинтересна доставка, так как я не вижу людей. Плюс ко всему, я за качество, когда все работает по схеме: пришел, заказал, съел и почувствовал только что приготовленное, ещё горячее блюдо, а при доставке еда теряет свои качества из-за времени перевозки.

- Какой поддержки индустрии гостеприимства от правительства Вы бы хотели? Или наоборот - невмешательства?

Я всеми руками за невмешательство и за то, чтоб не было таких жестких ограничений в гастрономической сфере. К примеру, в метро и торговых центрах риск заразиться в разы больше, чем в ресторане, где проводится полная дезинфекция помещения, весь персонал носит маски и пользуется санитайзерами. Касательно поддержки, то самая лучшая помощь - это дать свободно и спокойно работать, а раз уж на то пошло, то и штрафовать не собственника бизнеса на 300-500 тысяч рублей за то, что гость не надел маску, а самого гостя.

- Если настанет время открывать роботизированные рестораны, как в Китае и Японии, то как Вы к этому отнесетесь? За или против?

Как я уже высказывался выше, я за живое общение, то есть - против. Вообще, я бы, с удовольствием, отключал интернет в ресторанах, чтобы люди приходили и наслаждались атмосферой, разговорами и блюдами, а не делали фотографии для инстаграма и сидели в телефонах. Что касается роботизации, то опять-таки это бизнес. Ресторан, в котором нет эмоций и не чувствуется клиента - это не ресторан и не один робот этого не заменит.

- Планы на 2021 год будут особенными или пока что оставите все, как есть?

Мы надеемся, что к лету ситуация наладится и некоторые проекты получится перезапустить, а какие-то развивать дальше. На сегодняшний день мы оставляем все, как есть, а в планах на 2021 год самым главным пунктом является сохранить и приумножить работу, а пока что - анализируем и делаем работу над ошибками.

- Пожелание коллегам на Новый год...

В первую очередь хочу пожелать, чтоб руководители компаний и владельцы бизнесов не унывали и сохраняли позитив, который так важен в наше время. Хочу пожелать, чтоб каждый верил в то, что в 2021 году мы возродимся, как птица Феникс из пепла и будем создавать еще более «вкусные» проекты, которые будут наполнены живым человеческим общением. Пускай все плохое останется в этом году, а следующий год даст нам возможность вздохнуть с облегчением. С наступающим Новым годом!

P.S. социальная дистанция во время интервью соблюдалась должным образом)

О новых реалиях, роботах и доставке: как Андрей Грязнов держится на плаву во время карантина?

Практически каждый москвич хотя бы раз наслаждался скворчащими колбасками в «Пражечке»; окунался в атмосферу Средиземноморья в «Порто Мальтезе» или же потягивал пенное пиво в «Черноваре». Казалось бы, такие разные, на первый взгляд, места, но объединяет их одно - Андрей Грязнов. В прошлом - бармен простого московского ресторана,

Обзоры

Топ-5 книг про доставку

«Мир никогда не станет прежним», - эту фразу в последние месяцы не произносил и не слышал только ленивый. Действительно, мы быстро и стремительно перешли в онлайн, сами того не желая. Долгие недели вся наша жизнь была ограничена стенами наших квартир и домов, а курьеры, приносившие нам к дверям еду и товары, стали нашими героями и почти друзьями.

Опустевшие улицы, закрытые магазины и рестораны, совещания в zoom, знакомства в тиндер… И компании, которые судорожно переводили свой бизнес из оффлана в онлайн. Выживают те, кто быстро приспосабливается к обстоятельствам. И самым приспособленным к возникшей ситуации оказался рынок доставки, которому прежде отводилась роль «второго плана».

Учиться, несомненно, нужно у лидеров, поэтому сегодня я хочу представить топ-5 книг о доставке, из которых, на мой взгляд, можно почерпнуть много полезностей.

1.Тони Шей. «Доставляя счастье. От нуля до миллиарда». Интернет-предприниматель, создавший компанию Zappos, и откровенно рассказывающий на страницах книги обо всех нюансах, о том, как начинал этот бизнес, с какими сложностями столкнулся. Книга написана настолько легким языком и с таким юмором, что увлекает с первой страницы, и порой просто забываешь о том, что читаешь бизнес-литературу, а не увлекательный роман. При этом в книге много идей и прямых советов, из разряда «бери и делай».

2.Дункан Кларк. «Alibaba. История мирового восхождения от первого лица» Книга о китайском предпринимателе Джеке Ма, основателе холдинга Alibaba Group. Китайский рынок, конечно, совершенно специфический, и мало похож на наш рынок, однако компания Alibaba сейчас известна, пожалуй, каждому, и у нее есть чему поучиться. Кстати, первый бизнес Джека провалился. В книге Джек называет три причины, почему его компания стала успешной – «У нас не было денег, у нас не было никакой технологии, у нас не было плана». Интересная позиция, не правда ли?

3.Артур Чистяков. «Как заработать на доставке еды. Из пункта А в пункт $» Необходимый минимум теории, и максимум по-настоящему важной информации, которую можно прямо сейчас брать и применять в бизнесе. Книга обозревает мировые тенденции на рынке доставки, но сосредоточена все же на российских реалиях. Самое, пожалуй, главное, - автор книги профессионал и практик, с огромным опытом, которым он охотно и откровенно делится. Четкие схемы: как выйти на прибыль, какие затраты нужно учитывать, и какими конкретно инструментами нужно пользоваться, чтобы ваша доставка заработала.

4.Максим Котин. «И ботаники делают бизнес». Уникальность книги в том, что она описывает не только взлеты, но и падения предпринимателя Федора Овчинникова (основателя «Додо-пиццы»). Ошибки, ссоры с партнерами по бизнесу, не проработанная бизнес-модель, закрытие первого бизнеса, и успех второго. Не совсем и не только про доставку, но поскольку в конечном итоге идея доставки будет реализована, ее можно смело включать в список.

5.Хироси Микитани. «Маркет плейс 3.0». Книга написана японским предпринимателем, основателем компании Rakuten. Рынок e-commerce Японии разительно отличается от нашего, однако основные принципы работы успешных бизнесов знать не помешает. Хотя именно практических советов в книге мало, скорее, это общие рассуждения о том, как повысить ценность компании, как давать свободу сотрудникам и как строить долгосрочные взаимоотношения с клиентами.

Топ-5 книг про доставку

«Мир никогда не станет прежним», - эту фразу в последние месяцы не произносил и не слышал только ленивый. Действительно, мы быстро и стремительно перешли в онлайн, сами того не желая. Долгие недели вся наша жизнь была ограничена стенами наших квартир и домов, а курьеры,приносившие нам...